Секреты приготовления домашней колбасы


Кажется,
приготовить домашнюю колбасу – это высший пилотаж. Пусть все продолжают думать, что
это так, а вы, дорогие читатели журнала, знайте – на самом деле это
просто. Все, что нужно для приготовления вкусной домашней колбасы – немного теории
и несколько проверенных рецептов.

         Оборудование
для приготовления домашней колбасы

         Чтобы
полакомиться натуральной колбаской, вам понадобятся:

— мясорубка (лучше электрическая)

— блендер (необходим для приготовления
вареных колбас и сосисок, чтобы мясо было воздушным, как пюре)

— насадки на мясорубку для
фарширования колбас

— острые ножи, разделочные доски

— большие миски для смешивания и
выстаивания фарша (кроме аллюминиевых, в идеале – эмалированные)

— кастрюли для отваривания колбас

— сковороды для жарки

— дуршлаг (чтобы вынимать
проваренную колбасу из кипятка и отцеживать жидкость)

— шпагат или толстая нитка для
перевязывания колбас.

        Секреты приготовления домашней колбасы Фарш
для домашней колбасы

         Самый
простой вариант – это мясо+сало+соль+черный молотый перец+чеснок. Мясо можно
использовать любое, тут уж на ваш вкус – свинина, свинина с говядиной, говядина
и курятина, курятина, индейка или любая их смесь. Ароматные приправы – тоже дело
исключительно вкуса и фантазии. Со свининой хорошо сочетается молотая паприка и
красный острый перец, смесь перцев горошком, мускатный орех. Тмин, тимьян и
кардамон дружат с каждым видом мяса.

         Нарезать
мясо и сало на колбасу необходимо небольшими кусочками. солите каждый сорт мяса
по отдельности, а затем смешивайте, так как каждому сорту необходимо свое
количество соли. Чтобы сало легче нарезалось, предварительно слегка подморозьте
его. Мясо, сало, чеснок, специи, соль вымешиваются и фарш оставляют на
созревание в холодном месте на 5-6 часов. Это время необходимо, чтобы специи
довели свою работу до конца и придали будущей колбасе завершенный вкус и
аромат. Иногда в выстоявшийся фарш вводят также молоко, взбивают яйцо и
добавляют крахмал. Они выступают в роли загустителей и размягчителей.

         Если
готовите сами кровяную колбасу, сало для неё нужно сварить до готовности, а
затем пропустить его и кровь через мясорубку, добавить специй и по желанию
гречневой каши, сваренной на воде. Фарш для кровяной колбасы не выстаивается,
им сразу же набивают оболочку.

         Оболочка
для домашней колбасы

         Оболочка
для домашней колбасы
может быть натуральной (кишки животных) и искусственной. В
специализированных магазинах продаются желатиновые оболочки, а также отличные
колбаски получаются из пищевой полиэтиленовой пленки. Плюсом искусственных
оболочек является то, что их не нужно предварительно обрабатывать. Желатиновая оболочка
вполне съедобна, а пищевую пленку очень легко снимать.

         В
качестве натуральной оболочки для домашней колбасы больше используют свиные
кишки, которые состоят из трех слоев: толстого наружного, крепкого срединного
почти полупрозрачного и внутреннего слизистого. Чтобы получить колбасную
оболочку, нужно удалить верхний и внутренний слой. Кишки всегда нужно покупать
с запасом, так как они рвутся, особенно в неопытных руках. Режутся они кусками
по 1,5-2 метра длиной, тщательно промываются сначала холодной водой снаружи, а
потом выворачиваются наизнанку и еще раз промываются, только уже внутренняя
сторона. Для того, чтобы вывернуть кишку, возьмите неострую деревянную палочку,
подденьте её наружный край и заверните вовнутрь, постепенно натягивая всю кишку
на палочку. Снова тщательно вымойте кишки под проточной водой, сложите в банку
и залейте рассолом, чтобы покрыть все кишки и оставьте на 2 часа. Это необходимо
сделать для того, чтобы кишки легче чистились.

Рецепт рассола:

— 2 столовые ложки соли

— 2 столовые ложки соды

— 1 литр воды.

         Дальше
на бортик мойки ставят один конец доски, второй опускают в мойку, на доску
кладут край кишки длиной 10-15 см, включают тонкой струйкой теплую воду и
начинают чистку. Чистят кишки ножом, держа его тупой стороной под тупым углом. Второй
рукой удерживают верхний край кишки. Почистили участок – опускайте новую «порцию»
— и так до конца. Таким образом счищается внутренний слой, наружный
сворачивается в жгутик и его можно вытащить руками, если не вынимается, то еще
раз обработать этот участок с изнанки. Затем тщательно промывают оболочку,
надев её на водопроводный кран. Теперь она готова.

         Как
правило, кишки продают уже очищенные и готовыми к применению, их нужно только
промыть. 10 метров кишек хватает на 5 кг мясного фарша.

         Фаршировка
колбасыСекреты приготовления домашней колбасы

         Фарш
в кишку набивается неплотно, так чтобы было явное ощущение, что можно еще
добавить мясца. Есть несколько приспособлений, помогающих делать колбасу в
домашних условиях:

  • Насадка на мясорубку. Мясорубка собирается
    стандартно, только снимается нож и решетка. Фарш кладут в мясорубку,
    прокручивают его и через насадку он попадает в кишку.
  • Колбасный шприц.
  • Воронки с широкими горлышками. При
    их использовании, помогайте проталкивать фарш пальцем.
  • Самодельные приспособления –
    сделать себе воронку из пластиковой бутылки.

         Чтобы
процесс фарширования шел активней, кишку лучше сразу полностью надеть на
насадку или воронку. Свободный край перевязывается веревкой или ниткой и начинаем
фаршировать, осторожно руками помогаем мясу равномерно распределиться по
оболочке. Таким образом можно быстро и без проблем изготовить колбаски нужной
вам длины.  

         Термообработка
колбасы
Секреты приготовления домашней колбасы

         Термообработка
колбасы при использовании натуральных оболочек

  1. Колбасу отварить в кипящей воде в
    течение 10 минут, а затем обжарить на растительном масле до образования румяной
    корочки. Этот считается классическим методом обработки домашних колбас в
    натуральной свиной оболочке.
  2. Колбасу свернуть кружком,
    скрепить шпажкой и жарить на среднем огне 10-15 минут. Этот вариант больше
    подходит для куриной или индюшиной колбасы в бараньих кишках. Если использовать
    проваренное мясо с салом, можно жарить и колбасу в свиных кишках.
  3. Колбасу уложить на противень или
    в форму, на дно влить немного воды и запекать 40-45 минут при температуре 180
    градусов.

         Термообработка
при использовании пищевой пленки в качестве оболочки

Пищевую пленку сворачиваем в 3-4
раза, кладем на неё мясной фарш. Формируем колбаски любой величины, по вашему
желанию. Диаметр их должен составлять 5-7 см. заворачиваем наши колбаски, не
забываем про боковые края. Перевязываем в нескольких местах толстой нитью,
чтобы пленка не спала. Такие колбаски нужно долго отваривать. Кладем в кипящую
воду со специями и варим в течение полутора часов на слабом огне. Вода должна
еле-еле кипеть. Затем наши колбаски достаем, кладем в дуршлаг, чтобы стекла. Когда
остынет, разворачиваем и подаем к столу

              Хранение
домашней колбасы

         Домашняя
колбаса
может долго храниться в морозильной камере. Её, уже готовую, можно
упаковать в пакеты и заморозить, но лучше – уложить в какую-то емкость и залить
растопленным смальцем, чтобы он полностью покрыл колбасу, а уже потом
замораживать. Смалец предохранит колбасу от высыхания и старения. В качестве        емкостей хорошо использовать одноразовые
формы из фольги, подойдут глубокие пластиковые контейнеры. Перед употреблением
дайте колбасе наполовину оттаять на нижней полке холодильника, а затем
отправляйте её на раскаленную сковороду. Если по рецепту колбасу нужно
отварить, а затем обжарить, а вы планируете её хранить, продлите срок варки на
15 минут, а обжаривать будете непосредственно перед употреблением.

Источник:http://www.domsovetof.ru/publ/recepty_kulinarija/vtorye_bljuda_recepty_bljud/domashnie_kolbasy_farsh_i_obolochki_dlja_kolbas_khranenie_domashnikh_kolbas/74-1-0-3632

Оставьте комментарий