Какую рыбу выбрать. Сорта рыбы. Секреты приготовления рыбы


Какую рыбу выбрать. Сорта рыбы. Секреты приготовления рыбы

Рыбное
блюдо
является украшением любого стола. Рыба – это универсальное блюдо, которое
подходит и любителю сытно поесть, и вечно сидящему на диете. И гурману, а также
тому, кто соблюдает пост. Даже самый строгий пост разрешает иногда употреблять
рыбу.

         Рыба
бывает абсолютно разной – крупной и мелкой, морской и пресноводной, красной и
белой. Морские рыбы (треска, кефаль, камбала, скумбрия, хек, морской окунь и
др) крупнее пресноводных, и в них меньше мелких костей. Пресноводная рыба (щука,
карась, карп, сазан, сом, форель и др) являются более мелкими и со множеством
мелких косточек, но по вкусу она не уступает морской, особенно, если её
готовить целиком. Да и к тому же пресноводная рыба в два раза дешевле, чем
морская.

         Рыба
делится на жирную и постную, поэтому, перед тем, как готовить блюдо, важно
определить, какая именно рыба подходит под ваше блюдо. Условно всю рыбу можно
разделить группы:

— жирная рыба

— рыба средней жирности

— нежирная рыба.

         Жирные
сорта рыбы

         Семейство
осетровых – осетр, белуга, севрюга – это короли среди рыб. Из них можно
готовить все, что угодно – от супов до холодных закусок. Хрящи осетровых входят
в состав солянок, а визигу используют в качестве начинок для кулебяк и пирогов.
До готовки рыбу нужно разделить на части и ошпарить кипятком, так сохранится
больше полезных свойств.

         Семейство
лососевых – лосось, семга, форель – это рыбные «аристократы». У них мясо
нежное, без мелких костей. Эти сорта подходят для холодных и вторых блюд. Соленая
семга всегда является фаворитом на любом праздничном столе, особенно, если
семгу засолить дома самим.

         Семейство
сельдевых – салака, килька и тюлька – отлично подходят для супов и вторых
жареных блюд. Свежая сельдь может удивить гостей в непривычном для себя образе –
жареная или на гриле.

         Рыба
средней жирности

         Семейство
карповых – лещ, сазан, карась, линь – идеальны для жарки. Мясо у них нежное и
очень вкусное. Но в этих рыбах много мелких костей. Поэтому такую рыбу лучше
потушить, тогда кости размягчатся. Есть еще один удивительный способ, как
избавиться от мелких костей – перед термообработкой сделать несколько поперечных
надрезов хряща, например, у карпа и карася, и кости исчезают. Карп и сазан
хороши просто в отварном или в фаршированом виде.

         Семейство
камбаловых – камбала и палтус – прекрасно подходят для отварных и жареных блюд.
К припущенному мясо хороши бы подать соус. Камбала обладает специфическим
запахом, поэтому во время чистки удалите кожицу с темной стороны.

         Морской
окунь является превосходной основой для любого блюда. Оно не очень жирное,
практически без костей. Подходит для обычного обжаривания, для жарки котлет,
можно приготовить в микроволновке и даже сварить уху.

         Скумбрия
также является любимицей, больше отдают предпочтение мелкой черноморской
скумбрии, нежели крупной (её еще называют макрель). Скумбрию можно жарить и
тушить, а бесподобна она в горшочке в сочетании с картошечкой.

         У
крупных сомов мясо более жесткое, но тем не менее, его варят и жарят, а также готовят
котлеты.

         Нежирные
сорта рыб

         Семейство
тресковых
– треска, пикша, навага – мясистая рыба, но оно абсолютно нежирное и
без мелких костей. Треска и пикша хороша в отварном и жареном виде, а
вот
навагу лучше только жарить, причем целиком и с минимальным количеством
жира. Замечено, что у наваги дальневосточной мясо вкусней, чум у наваги
северных
морских бассейнов. 

         Семейство
окуневых – судак и речной окунь – обладают нежным белым мясом, очень приятным
на вкус. Из их отвара получаются отличные заливные блюда. Судак вообще для
всего подходит —  его варят, жарят,
запекают, варят уху, фаршируют, коптят. Крупного окуня чаще припускают, а вот
из мелкого варят уху.

         Щука
обладает специфическим вкусом, мясо постное и имеются мелкие кости. Из щуки
хорошо делать котлеты, но чаще её фаршируют целиком. Для жарки она не очень
подходит. Для того. Чтобы избавиться от запаха болота, щуку нужно тщательно
вымыть в холодной воде с солью.

         Минтай
– универсальная рыба, без мелких костей, без запаха, суховатая, что является
большим плюсом для тех, кто не может кушать жирную пищу или для худеющих. При варке
не разваливается, отлично жарится и подходит для котлет.

         Список
рыб, конечно, бесконечен. РФкак.РФ рассказал об основных сортах, которые имеются
в продаже и всем знакомы. Ассортимент рыбного ряда постоянно обновляется, и это
хорошо заметно на базаре и в рыбных магазинах, нежели в супермаркетах. Новые названия
даже могут отпугнуть покупателя, хотя на самом деле по вкусу они напоминают
привычную для нас рыбу. Вот например, мясо пеламиды напоминает тунца или
скумбрию, патассу – треску, а мерлуза – хека.  

         Секреты
приготовления

Готовиться рыба
по определенной схеме, это как закон – почистить, подкислить, посолить. 

Чистить рыбу неприятно,
но очень важно, без этой процедуры не обойтись. Чистить рыбу лучше в перчатках,
чтобы не наколоть пальцы и в направлении от хвоста к голове. Если чешуя отстает
плохо – опустить рыбу на полминуты в кипяток, а затем обдать холодной водой
из-под крана. Чтобы рыба не выскальзывала из рук, посыпьте её как следует
поваренной солью. Если при разделке пролилась желчь, протрите эти места солью и
промойте под струей холодной воды. А вообще сейчас везде предлагается услуга по
чистке рыбы за символическую плату, так может проще так и сделать, чем колоть
себе руки и забрызгивать стены.

Подкислить рыбу
можно не только традиционным лимонным соком, но и сухим вином, и уксусом. Затем
рыбу следует положить в закрытую посуду и отправить на несколько часов в холодильник,
тогда мясо рыбы будет сочным, а запах приятным.

Солить рыбу
нужно очень аккуратно, не допуская выделения сока. Иначе после термообработки рыба
станет сухая. Если же в вашем распоряжении есть время – залейте её маринадом,
тогда блюдо приобретет оригинальный и изысканный вкус. Вариантов маринада
много, но основными компонентами являются соль, ароматные коренья, смесь перцев
горошком, лавровый лист и лук.

Рыбу размораживают
в течение нескольких часов в соленой воде, кроме осетровых рыб и рыбных филе,
которые должны оттаивать при комнатной температуре.

Рыба будет
вкуснее, если перед жаркой солить не рыбу, а муку, в которой она будет
панироваться.

Рыба получается
намного вкуснее, если её выдержать в холодном молоке или смазать сметаной.

Источник: http://www.domsovetof.ru/publ/recepty_kulinarija/raznoe_kulinarija/kakuju_rybu_vybrat_sorta_ryby_sekrety_prigotovlenija_ryby/80-1-0-3642

Оставьте комментарий