Как выбирать твердые и мягкие сыры


Как выбирать твердые и мягкие сыры

 Как твёрдые, так и мягкие сыры очень вкусны и полезны, если не считать жирные сорта, благодаря которым человек набирает вес. Такая покупка радует лишь тогда, когда сыр действительно качественный и безопасный для организма. На что нужно обращать внимание в первую очередь, если вы отправились за сыром в магазин

Твёрдые сыры

Очень долго о качестве такого сыра судили лишь по его желтизне: чем насыщеннее цвет — тем лучше. Как ни странно, но эта популярная и простая методика тестирования сыров имеет под собой прочное обоснование. Именно жёлтый цвет всегда был доказательством того, что сыр был выдержан и успел созреть.

Выдержка же и созревание, — главные критерии для рецептуры твёрдого сыра. Да только в век научных открытий и изобретений жёлтый цвет сыру стали придавать не терпение и кропотливый труд, а волшебные красители. Означает это только одно: жёлтый сыр на прилавке запросто может оказаться невызревшим, но зато хорошо окрашенным.

Понять, был ли окрашен сыр искусственным способом, можно довольно легко. Во-первых, обратите внимание на срез головки сыра. Если сыр намного светлее корки, да ещё и выглядит, как непропеченный хлеб, то это — первый признак использования красителей. С другой стороны, в светлом сыре могло просто оказаться больше, чем надо, специй или соли, что тоже не лучшим образом повлияло на качество продукта. Во-вторых, прочитайте информацию, написанную на этикетке, если она имеется. Увы, при расформовке информация о сыре подается работниками магазина в сокращенном виде. О наличии в сыре красителя расскажут такие пищевые добавки: распространенные каротиноиды Е160 (a и b) и «солнечный закат», или моноазокраситель Е110.

Коварство кроется в том, что, с одной стороны, добавки эти разрешены. С другой же стороны, эти красители вызывают аллергическую реакцию у людей, склонных к таким заболеваниям. Еще одна так называемая группа риска — люди, имеющие проблемы с желудком, даже если это и гастрит на начальном этапе. Таким потребителям необходимо проверять на этикетке наличие стабилизаторов и загустителей в сыре.

Например, стоит не раз подумать о том, нужно ли приобретать сыр, в составе которого содержится каррагинан или же какие-либо из его солей (к примеру, фурцелларан). Не меньшую опасность представляет собой карбоксиметилцеллюлоза — еще один «наполнитель» сыра. Ещё хуже, если в твёрдом сыре будут найдены добавки Е210-Е212. Обычно вещества эти попадают лишь в оболочку сыра, но не исключено, что и в организм человека эти пищевые добавки также поступают дозировано и регулярно. Употребление Е210-Е212 может привести к проблемам с иммунной системой и даже онкологическим заболеваниям. Парадокс состоит в том, что эти вещества не считаются ядом. Кроме того, они официально разрешены.

Также обращайте внимание на аромат сыра. Твёрдый сыр ни в коем случае не должен давать и намёка на аммиачное амбре. Твёрдый качественный сыр не крошится и обязан быть мокрым (крошится только сыр индиасабаль).

Как выбирать твердые и мягкие сыры

Мягкие сыры

Что касается сыра мягкого, то выбрать его гораздо сложнее, чем твёрдый сыр. Не следует доверять ни обонянию, ни консистенции. В отличие от твёрдых сортов сыра, сорта мягкие могут источать аммиачный или пенициллиновый запах. Что до консистенции, то тот же каламбер должен быть наполовину жидким.

Для мягкого сыра характерно повышенное количество влаги. Только у одних сыров этот показатель приближается к отметке в 50%, а у других — к 65% (тот же каламбер). К текучим сортам сыра можно отнести бончестер или сыр бри.

А вот маруаль или мюнстер — ещё два представителя мягкого сыра — обязаны быть «собранными», тогда как «обмытыми» могут быть лишь края. Что касается качества такого сыра, то оно определяется по характерному блеску поверхности продукта. Что особо важно, — это эластичность таких сортов сыра. Если надавить на поверхность сыра, а затем расправить ее, то никаких следов остаться не должно. По словам специалистов, в идеале поверхность мягких сыров немного пружинит.

Если же вернуться к пищевым добавкам, то их, к счастью потребителей, в мягкие сыры добавляют намного реже и в меньшем количестве, чем в твёрдый сыр. Объясняется это тем, что мягкие сыры — «молодые» по самой технологии. О том же, что визуально мягкие сыры имеют пастельный цвет, издавна знали все, поэтому производителям этого продукта добавлять красители попросту ни к чему. Исключением могут стать разве что мягкие сыры в оболочках.

Если же такая оболочка у мягкого сыра имеется, то из этого покупатель должен извлечь свою выгоду, а точнее — определить наличие консервантов в сыре. Обычно именно консерванты обеспечивают длительный срок хранения продуктов. Специалисты знают, что список наиболее коварных консервантов, по большому счёту, аналогичен списку всех тех добавок, о которых мы упоминали в рассказе о твёрдых сырах.

Напоследок стоит сказать несколько слов о мягких сырах с налётом плесени. Эти «живые» сыры могут с течением времени менять свои вкусовые качества, что совершенно не означает того, что сыр стал непригодным в пищу. Например, молодой камамбер — сыр довольно твёрдый. Когда же он становится полужидким, можно подумать, что сыр испортился, но только специалист знает, что на самом деле этот вариант особо ценится гурманами. Хороший мягкий сыр с корочкой из плесени должен пахнуть пенициллином и иметь очень тонкий вкус горчинки. Подсохшая корочка, горечь и аммиачный запах указывают на то, что сыр лежал в магазине более 60-ти дней и является непригодным к употреблению.

Оставьте комментарий